التخمة بين القمة والقاع في الدولة العباسية|  الياس خليل نصر الله

شهد المجتمع العباسي منذ بدايته مبالغة انغماس الطبقة الحاكمة وزمرتها والطبقة الثرية في الترف والبذخ، بينما عاش سواد الشعب معاناة وفقرا مدقعا.

كانت خزائن الدولة تفيض بالغنائم والثروات لتوفر هذا الترف، فكانت "تحمل إليها حمول الذهب والفضة من أطراف الأرض، حتى قالوا أن المنصور مات وثروته مليون درهما، وكان دخل بيت المال سنويًا في عهد الرشيد نحو سبعين مليونًا من الدنانير. ورُوي عن المنصور، أنه خصص لكل فرد من أهل بيته ألف درهم في كل عام".

وارتكز الحكم العباسي على مشاركة نخب فارسية في الثورة وإدارة الدولة، ليحمل ذلك معه تأثيرا ملموسا لحضارة وثقافة فارس (التليدة والعريقة في كافة نواحي الحياة الفكرية الاقتصادية والاجتماعية والمعمارية) في دولة المجتمع العباسي، وسأحصر موضوعي بما نقلتهُ، بشكل خاص الارستقراطية العربية، من المأكولات والمطبخ الفارسي وثقافته في هذا المضمار (معظم أدوات المطبخ عربت عن الفارسية).

وينقل لنا كتاب الطبيخ لمحمد البغدادي ألوان ترف الطهو والمأكولات في العصر العباسي، باهتمام الخلفاء ومتابعتهم لفنون الطبخ، واختيار طهاتهم وأنواع أطعمتهم وآداب المائدة.

وكان خلفاء بني عباس يحرصون على تعيين طهاة في مطابخهم بشكل خاص من الفرس، وعلى ألا يفوتهم صنفا ولونا من الطيبات طعاما وشرابا وفاكهة وتوابل، ولذا نجدهم يفرضون أن يُحْمل إليهم مع خراج كل بلد، ما حسن فيه من مأكل أو ثمر أو توابل، وإذا اشتهوا شيئا ولم يكن مشمولا في ضريبة الخراج أمروا بتوفيره الفوري لهم.

ومن الطبيعي أن تزخر هذه الفترة بمؤلفات في فنون الطعام وأصناف الأغذية والمشروبات، وآداب المائدة، وغيرها...

ومن الكتب التي نشرت في هذا الموضوع، كتاب "السكباج" لمحمد بن حسن البغدادي، وكتاب إبراهيم بن المهدي، وأورد فيه بعض أبيات من شعره في الطهي. كما اقتبس من كتب يوحنا بن ماسوية ويعقوب بن إسحاق الكندي والبزوري وابن دهقانة بعض الوصفات الطبية في صناعة الطب والطبيخ. أما كتاب "زاد المسافر وقوت الحاضر" للطبيب ابن الجزار القيرواني (وقد ترجمه إلى اللاتينية قسطنطين الافريقي)، فيجمع بين الطب والفائدة العلاجية للأغذية، لدرجة أن نابليون اصطحب هذا الكتاب أثناء غزوه للشرق، وكتاب الطبيخ لابن سيار الوراق، وهو من أقدم كتب الطبخ العربية، والذي وصلنا كاملا (٩٤٠ م)، ويحتوي على أكثر من 600 صنفا مقسمة إلى 132 فصلا.

وأحصى ابن النديم في كتابه "الفهرست" ١١ كتابا ألفت في الطعام ابان العصر العباسي،

وما استفاده المطبخ العربي من الانفتاح على الحضارتين الفارسية والبيزنطية الرومانية ابان الخلافة العباسية، فيلخصه لنا الدينوري نقلا عن الأصمعي، فيقول: "اختصم رومي وفارسي في الطعام فحكّما بينهما شيخًا قد أكل طعام الخلفاء، فقال: أما الرومي فذهب بالحشْو والأحشاء، وأما الفارسي فذهبَ بالبارد والحلواء!".

وهذا يشير أن المطبخ الشامي كان متأثرا بالرومي في كببه ومحاشيه، بينما الحلوى والبارد فهما إرث ثقافي فارسي، ولذلك نجد المعجم العربي للحلويات والمأكولات طافحا بالأسماء الفارسية؛ كما سأذكر لاحقا.

وتشير المصادر والدراسات انتقال المطبخ العربي نقلة نوعية مع خلافة العباسيين ليشهد أوج تميّزه بذخا وخبرة واسعة في الطهي وتنوع الاطعمة وتزيين الموائد، وتصور لنا قصور الخلافة وحاشيتها وأثرياء مجتمعها الحافلة بموائد عليها كل ما تشتهيه النفس، مصحوبة بالموسيقى والغناء والطرب، والشعراء المرتزقة وأجواء التهتك التي تعجز الكلمات عن وصفها.

وبلغ الترف والسرف والتبذير ذروته في إعداد موائد الطعام أيام حكم العباسيين. فكانت "قائمة الطعام" لدى الرشيد تشمل ثلاثين لونًا من الطعام في اليوم الواحد، وكان ينفق عليها يوميا 10 آلاف درهما حسبما ذكره المسعودي في "مروج الذهب".

ولما تزوج الرشيد ابنة عمه "زبيدة بنت جعفر" صرف خمسة وخمسين مليون درهما على ولائم العرس (ابن خلكان، كتاب وفيات الأعيان).

وكانت نفقة المأمون، اليومية على مطابخه ستة آلاف دينار، ويروى أن مائدته كان عليها ما يقارب 300 نوعا من الطعام.

وقد نقل مؤرخ الخلفاء العباسيين "ابن طيفور المروزي" في تاريخه "كتاب بغداد"، عن عالِم بغدادي اسمه "جعفر بن محمد الأنماطي" أنه تغدى يوما مع المأمون بحضرة عشرات من علية القوم؛ ووصف مائدته قائلا: "فظننتُ أنه وُضع على المائدة أكثر من ثلاث مئة لونا، فكلما وُضع لون طعام، نظر المأمون إليه قائلا: هذا يصلح لكذا وهذا نافع لكذا"، حتى حسبته خبيرا حاذقا في الأطعمة وليس خليفة.

وينقل لنا مؤلف "الرسالة البغدادية" صورة واضحة لموائد ولائم الأثرياء في بغداد في القرن الرابع الهجري؛ فيقول: "فنرى الرغيف الذي رُشّت عليه الحبة السوداء حتى أصبح كالبدر منقطًا بالنجوم، واللقمة منه تُبلغ القلبَ أمنية شهوته، والأجبان التي تدمع عين آكله من حرافته كأنه فارق أحبابه، والجوز الذي طعمه أحلى وألذّ من العافية في البدن، والمائدة التي كأنها عروس مجليّة". وبعد سماعي لهذا الوصف، ألتمس العذر لوالي البصرة ابن دهقانة (لفظة فارسية معناها التاجر الثري، أو زعيم المدينة)، بتردادي "لقد أكَلتُ حتى زَمِنْتُ (طال زمانه)، وأريد أن آكل حتى أموت!" (ذكره "في الديارات، الشابشتي").

وأفرط الشعراء أيضا في المجون والمبالغة في اللهو لوفرة أسباب رزقهم جراء مدحهم الخلفاء، فخلعوا رداء الحياء، وبالغوا في الغزل لدرجة العهر، وأسرفوا في عهرهم، فكان شعرهم صورة لتلك البيئة الماجنة المتهتكة.

 

وأفرز الغنى الاسطوري في الدولة العباسية، استقطابا طبقيا مدمرا حيث احتل قمة الهرم الاجتماعي حفنة من أصحاب المال والثروة، وفي قاعدته غالبية سواد الشعب المتضور جوعا، فعليه تميزت خلافة بني العباس بتنعم أقلية ضئيلة بالسلطة والثروة، وتسخير أصحاب القانون لتبرير عدالة السلطة وعدم بخلها في استعمال أية وسيلة للتنكيل والقمع والقضاء على من يفكر بنقدها أو معارضتها، لكن ضراوة وقسوة اوضاع الشعب لم تمنعهم أو تردعهم لأنها لم تترك لهم خيارا سوى الثورة أو الموت جوعا.

وبما أن تاريخ العباسيين أرخه قوى تتماهى مع السلطة أو ترتزق منها، فنجدها تتمادى في توصيف القوى المظلومة والمتحدية للحكام بالزنادقة والمارقين، الغوغاء الأوباش اللصوص، والعيار والشطار والزنج وحثالة المجتمع، إلا انه وصلتنا كتابات ضئيلة جدا قد انصفتهم باعتبارهم أصحاب قضية عادلة، فرض عليها البؤس والعذاب والموت جوعا، الثورة والتمرد والمواجهة للتخلص من القوى الاستغلالية الجشعة والمحمومة بلا حدود. وهذا لا ينفي ظاهرة عامة في كل حركة ثورية انحراف أقلية ضئيلة إلى اللصوصية، وقطع الطرق لتوفر لقمتها.

ويا للغرابة! أن يذنب الكثير من المؤرخين المظلومين والجائعين، وينصف قوى البطش والاستغلال. وتضم بطون كتب التاريخ تمجيدا للخلفاء وأعوانهم والتغييب المتعمد، لحياة البؤساء، والأمثلة لذلك حدث ولا حرج.

فتاريخنا يكيل الثناء والتمجيد للخليفة المأمون الذي كان يقول لكاتبه الحسن بن سهل: "نظرت في اللذات فوجدتها كلها مملة، سوى سبعة. وسأل الحسن: وما السبعة يا أمير المؤمنين؟ قال: خبز الحنطة، ولحم الغنم، والماء البارد". وذكروا انه كان خبيرا في ثقافة الطعام وخصائصه الصحية، وحاذقا بالأوقات الملائمة لتناوله. فابن طيفور يكتب: "بلغني أن المأمون قال لأبي كامل الطباخ يوما، اتخذ لنا رؤوس حملان تكون غذائنا غدا، لأن من ايين (كلمة فارسية معناها قواعد أكلها) الرؤوس أن تؤكل في الشتاء، وأن يبكر أكلها، وألا يُخلط بغيرها ولا نشرب معها الماء".

 

وكان ولع خلفاء بني عباس، وخاصة كل من المأمون والرشيد والمعتصم بالمأكولات يفوق كل تصور، حتى أن المأكولات المفضلة لديهما حملت اسميهما، "الهارونيات" و"المأمونيات"، كما أصبح اسم اكلة متبل الباذنجان "البورانيات"، لأن بوران زوجة المأمون كانت متيمة بها.

وتولع وشغف الخليفة المعتصم بأكلة "ذابرجة" (وهي دجاج أو حمام محشو بالرز وجوز طيب)، وأحب الوزير "أبو جعفر البرمكي" وجبة الدجاج المشوي البارد. وينقل الجاحظ في كتابه "الحيوان": "وملوكنا وأهل العيش منا لا يرغبون في شيء من اللحوم رغبتهم في الدجاج، لكونه أكثر اللحوم استعمالا (أي يدخل في وصفات مطبخية كثيرة)، وهم يقدمونه على البط والنواهض والدراج، وعلى الجداء... ويأكلون الرواعي كما يأكلون المسمنات".

وقد بالغوا في تحبيذ الدجاج واستطعامه، وتذوقه والتلذذ بأكله، حتى أن فراريجهم كانت "تُعلَف الجوزَ المقشَّر، وتُسقى اللبنَ الحليب"، ليكون ذلك زيادة في جودة لحمها (كما يخبرنا ابن أبي أصيبعة في "طبقات الأطباء").

وهناك من الخلفاء من كان يتلذذ برائحة الطعام وتثار شهيته. فمثلا الخليفة المتوكل، جذبته في إحدى جولاته الاستجمامية رائحة طعام زكية، فطلب إحضارها، وكانت "شوربة السكباجة"، فأحبها واستلذ بها حتى أنه أرسل القِدر الذي أعدت فيه إلى الطباخ مملوءا بالنقود الذهبية.

وتوارث الخلفاء حبهم لتناول السكباج، وكانوا يسمونه سيد المرق ومُخ الأطعمة. يروى أن إحداهن سألت الخليفة: "أما سئمت السكباج؟"، فرد عليها: "هو مخ الأطعمة، لا يُكْره بارده ولا يُمَل ساخنه، ويستجاب دوما احتساؤه".

وكانوا يتلهفون "للسكارج" (كلمة فارسية - الإناء الذي تقدم فيه الكوامخ، الأُدْمِ)، واعتبروه مع البقول والأرز حلية وزينة الخوان.

وتلذذوا بتناول ألسنة السمك، ويؤكد ذلك دعوة "إبراهيم بن المهدي" الخليفة "الرشيد" مرة، إلى طبق ألسنة السمك، وقد أنفق على وجبة صغيرة منها مبالغا طائلة.

ومن الأكلات التي تلهف لها الخلفاء، طبق أرز وقطع لحم مطهو بمرقة "الرخمين" (مرق طيور وخرفان، وهذه شبيهة بالمنسف)، والسماقيات (لحم غنم منقوع بالسماق ومشوي)، والكباب والكُفتة، والباذنجان المتبل (وجبة بوران زوجة المأمون المحبذة)، والمحاشي والنقانق، ووجبة القرنفلية (هبرة ضأن بقطع صغيرة ورقيقة، يضاف اليها "كاسيا" (قرفة صينية) و"خولجان" (صنف من فصيلة الزنجبيل)، وملعقة زيت زيتون، ويضاف إليها عند غليانها حمص وقرنفل منقوع (ربع كأس)، ومرق بصل، وشذاب (فيجن)، وكانت تمسح مع تقديمها بنبيذ حلو وعطر).

ويذكر الوراق اهتمام الخلفاء بأطباق الطعام النباتي، وسماها "بزورات"، وايضا المكسرات المملحة والزبيب، والفواكه خاصة التفاح والرمان، والمهضمات وأصناف عديدة من الحلويات.

كما أورد في كتابه ان العصر العباسي عرف ١٥ صنفا من الخبز. ويشير ان الخليفة "هارون الرشيد" كان يأكل يومين متواليين خبز السميذ، والثالث الحواري (المعروف بالدرمك، شاع استخدامه بين طبقة الأغنياء والموسرين)، والرابع الخشكار (كلمة فارسية تعني الدقيق الذي لم تنزع نخالته)، والخامس والسادس خبز الأرز النقي، والسابع خبز البُر.

ويكتب الإمام "الذهبي" في كتابه "تاريخ الإسلام" عن عمرو بن الليث الصفار قوله: " كان مطبخي يُحمل على ست مئة جمل"! وأما أخوه -الذي تولى المملكة قبله- يعقوب بن ليث الصفّار، فكانت القدور في مطبخه تتسع إحداها لأربع من الماعز.

ونقل لنا أبو إسحق الصابئي في كتاب "الوزراء"، أن الوزير العباسي "ابن الفرات" كان عنده مطبخان، أحدهما للخاصة والآخر للعامة، وكان يقدم يوميا للمطبخين تسعين رأسًا من الماعز.

ونقل العرب عن الفرس أصنافا عديدة من الحلويات، وكان أشهرها الفالوذج (شبيه بالقطائف)، واللوزينج.

 

وانقسم الشعراء في حينه إلى معسكرين، أنصار اللوزينج وأنصار الفالوذج. وقال ناصر ابن رومي في قصيدة اللوزينج:

إذا بد أعجب أو أعجبا لا يخطئني منك لوزينج.

وتصدى له مناصر الفالوذج الشاعر كشاجم بقوله:

عندي لاصحابي إذا اشتد السغب

قطائف مثل اضابير من الكتب

(هي قصيدة طويلة ذكرها المسعودي في مروج الذهب)

 

ومما يروى أن الرشيد وزوجته زبيدة قد اختلفا فيهما أيهما أطيب؟ فاحتكما إلى القاضي أبي يوسف، فقال: "يا أمير المؤمنين لا يحكم بين غائبين إذا حضرا الخصمان حكمت بينهما"، فجيء إليه بطبق من كل منهما، فجعل يأكل من هذا لقمة ومن ذاك لقمة حتى أتى عليهما، فقال له الرشيد أحكم بينهما، فقال: "والله يا أمير المؤمنين كلما أردت أن أقضي لأحدهما جاء الآخر بحجته"، فضحك الخليفة وأمر له بألف دينار، وأمرت له زبيدة بألف دينار.

ومن طقوس الطعام التي تفنن فيها ملوك بني العباس إجراء مسابقات الطبيخ ومشاركتهم فيها، وينقل المسعودي في "مروج الذهب" مسابقة طريفة في ذلك، كان من المشاركين فيها المأمون وولي عهده المعتصم.

 

بعض المأكولات التي نقلها العرب عن الفرس

 

جرجانية:

لحم بالرمان والزبيب. ( كتاب الطبيخ لمحمد البغدادي). مكوناتها: لحم مقطع، طحين لوز، رمان، زبيب، كزبرة مطحونة، كبشة عُناب، قرفة، خل تفاح، ماء ورد وملح.

 

حبيشية:

حساء لحم مطبوخ بالجزر والزبيب والجوز المدقوق.

 

رشته:

كلمة فارسية تعني الخيط، وتشير اليوم الى المعكرونة. وهي طعام يجري تحضيره من عجين ملفوف ومقطع.

 

لحم شُبارق:

معنى لفظة شبارق هي لحم مقطع ومطبوخ بوصفات متعددة مع أرز وبرغل (فارسية وليست تركية، لان البرغل بالتركية kabuğu çıkarılmış) والخضار.

 

السكباج:

وجبة تتكون من اللحم والخل المبهر بالتوابل.

 

سنبوسك:

فطائر مثلثة الشكل محشية باللحم أو الأجبان.

 

خورشيت (يخنة):

هي يخنة (صلصة) لحم وخضار تقدم مع الأرز.

 

بزماورد:

شواء حار للحم، نتركه ليبرد بعدها ويضاف إليه نعناع وخل، وليمون وجوز وماء ورد، ويحشى في رقائق خبز ويوضع في فخارة مبلولة بماء حتى ينشف. هي وجبة الخلفاء المحببة. كانت معروفة بلقمة الخليفة أو القاضي، ونرجس المائدة.

 

وجبة الزيرباج (بالتركية-Zirva):

 ذكر محمد البغدادي في كتابه الطبخ مواصفات تحضيرها أنهت قطع لحم سمين مقطعة قطعا صغيرة، ومغمورة في قدر بالماء مع دار صيني (قرفة صينية - داربالفارسية - شجرة، وصيني)، تُترك في القدر وعليه غمرة ماء، وحمص مقشور و ملح، فإذا غلى تقشط رغوته، ويسكب عليه سيرج (زيت السمسم)، وخل وسكر ولوز مقشور مطحون، وماء ورد وكزبرة ناشفة وفلفل، ومستكة وزعفران وعسل.

 

الطباهجية (اللحم المشرح):

شرائح لحم في التنور (تشبه الروستو، وسموه "تنويرية" لطبخه في التنور).

 

شوربا:

وهي ضرب من الاغذية الفارسية، يكون طهيها بوضع أصناف خضروات وقطع لحوم في ماء مغلي حتى يمتص مكوناتها.

 

فُشار (من أسمائها الشامية البوشار أو النفّيش أو الفرّأخ أو الشوش):

وهي أسماء لشيء واحد وهو الذرة المفرقعة بالحرارة، وكلمة فشار فارسية ومعناها المضغوط.

 

 

 

الزلابيا (المشبك):

نوع من أنواع الحلويات الشعبية مصنوعة من عجين مقلي المغطس في القطر.

 

شراب الجلاب (كل بالفارسية ـ ورد، بالجيم المصرية):

وهو الورد المعقود بالسكر، يحضر من دبس الزبيب أو التمر، بواسطة طحن حبوبها الخالية من البذور وإضافة عصير الليمون والسكر وماء الورد، ويغلى المزيج على النار حتى يتركز، وبعد أن يبرد يعبأ في قوارير زجاجية.

 

اللَّوْزِينَجُ:

صنف من الحَلْوى شِبيه بالقطايف، يُقْدَم بدهن اللَّوز والجوز. كان العرب يسمونه قاضي قضاة الحلويات.

 

کليچه (كليشة):

ضرب من الكعك المعجون بالسمن والمحشو بالسكر أو الجوز.

 

فالوذج:

نوع حلويات سكرية تحضر من الدقيق والعسل والماء.

 

خُشْكنان:

تحضر من عجين دقيق الحنطة، وتملأ بالسُّكَّر واللَّوز أَو الفستق وتُقْلَى.

 

الجردق:

فارسية معربة، وتعني رغيف الخبز.

وورد في كتاب الطبيخ لابن سيار البغدادي أن الخلفاء كانوا يتوقون لوجبة "الجاجيك" (شبيهة بالشاورما).

(شفاعمرو)